S’adapter aux besoins des marchés
Volaille •Les dates d’entrée au poulailler et à l’abattoir, le poids requis des animaux de même que le sexe des oiseaux sont sources de fréquentes discussions entre le producteur, le transformateur et le couvoir.
Alors, pourquoi ne pas élever des poulets mixtes au poids souhaité par le producteur? Ce serait plus simple pour tout le monde, non? Eh bien, non, parce que ce n’est pas cela que les clients des transformateurs veulent. Et comme ces derniers sont en même temps les clients des producteurs, des meuniers, des couvoiriers et des producteurs d’oeufs d’incubation, leur avis est important.
Tous les poulets destinés à la rôtisserie, que ce soit les poulets BBQ vendus en restauration, ceux vendus entièrement cuits au détail ou ceux pour la coupe en neuf morceaux achetés notamment par les restaurants PFK, requièrent des spécifications de poids : souvent, la tolérance des clients est inférieure à 150 grammes vivants, soit environ une journée d’élevage.
Ce ne sont pas tous les oiseaux d’un lot qui se qualifieront aux spécifications du client de rôtisserie. Tous les poulets qui présentent des défauts (meurtrissures, morceaux manquants, etc), sont rejetés et, pour les autres, seuls ceux qui correspondent aux strates de poids du client sont retenus. En pratique, et selon les normes du client, moins d’un poulet sur cinq se qualifie.
De plus, pour des raisons d’uniformité, les clients ne voudront qu’un seul sexe. Un coq et une poulette ayant le même poids vivant n’auront pas la même conformité : la proportion de la poitrine chez la poulette sera plus importante que chez le coq. Et plus le poulet est lourd, plus l’écart s’accentue. Imaginez-vous au restaurant où vous et votre invité avez commandé tous deux une poitrine : l’un reçoit une poitrine bien dodue de poulette et l’autre, une poitrine de coq moins en chair. Les méthodes de cuisson étant standardisées en restaurant, il est important que tous les poulets soient similaires afin d’en obtenir une cuisson parfaite.
Comme il s’agit de produits frais, le transformateur ne peut en conserver des inventaires très élevés. Il importe donc de répartir les abattages de ces oiseaux le plus également possible sur les cinq jours de la semaine et sur les huit semaines de la période d’élevage. C’est un grand défi pour tous.
Au cours de la prochaine année, il faut s’attendre à ce qu’il n’y ait plus d’oiseaux requis dans la strate de poids vivant de 1,70 à 1,85 kg et qu’il y ait une augmentation du nombre de poulettes requises dans la strate de 2,15 à 2,30 kg. Le restaurant PFK et d’autres clients y ont vu une belle occasion, soit pour accroître le poids de leurs portions, soit pour s’assurer un approvisionnement plus régulier en produits frais tout en abaissant leurs coûts.
La demande pour des poulettes de 2,00 kg devrait se maintenir; ces oiseaux sont majoritairement livrés à des épiceries qui cuisent sur place leurs propres poulets BBQ.
Le poids des coqs devrait augmenter d’environ 100 grammes au cours de la même période à la suite de modifications de spécifications chez nos clients.
Comme tous les acteurs de la filière le constatent tous les jours, la gestion du poids des poulets vivants est une préoccupation constante afin qu’ils puissent alimenter leurs clients avec le bon produit.
Néanmoins, le marché du poulet BBQ au Québec contribue certainement à accroître la consommation et à justifier en partie nos parts de marché au Canada. Il est important que tous apportent leur contribution afin d’éviter que ces clients ne décident d’acheter leur viande dans une autre province.
YVAN BRODEUR, CPA, CA, MBA
Président
Association des abattoirs avicoles du Québec (AAAQ)