La ferme du Tarieu - Brasserie et distillerie

Direction Sainte-Anne-de-la-Pérade, où nous avons rejoint deux entrepreneurs visionnaires. C’est directement à la Ferme du Tarieu qu’Alexandre Perreault et son associé Maxime Carpentier nous ont donné rendez-vous pour nous en apprendre un peu plus sur cette nouvelle entreprise située face à la sortie 159 de l’autoroute Félix-Leclerc.

UNE EXPÉRIENCE UNIQUE

En entrant, on remarque les grosses cuves de brasserie bien visibles derrière une immense fenêtre carrée. On retrouve à gauche une section bar où il est possible de déguster quelques exclusivités pour vivre l’expérience de la bière en fût. Alexandre et Maxime se sont joints à Audrey et Julie Cossette, propriétaires de Mlles Traiteur de Saint-Prosper, pour offrir sur place un service de restauration. Pour Alexandre et Maxime, il est important d’encourager l’économie locale et de promouvoir l’achat de produits locaux. C’est pourquoi on pourra aussi retrouver sur place une boutique proposant une offre élargie de produits locaux provenant de producteurs de la région et d’entreprises des villages avoisinants.

L’emplacement est un point fort du projet; situé sur un terrain qui appartenait à la ferme familiale des Perreault face à une sortie d’autoroute, il est très facile d’accès et assure donc un achalandage touristique en haute saison. Et puisque la piste de motoneige régionale (sentier 351) se trouve directement en face de la Ferme du Tarieu, il sera possible pour les amateurs de sentiers d’hiver et passionnés de quatre roues d’y faire un arrêt pour déguster une bonne bière en fût. Pour nos deux comparses qui comptent aménager leur stationnement en vue d’accommoder cette clientèle saisonnière, c’est l’occasion de combler les moments plus tranquilles en basse saison.

Lorsqu’il est question du futur, les deux entrepreneurs ne manquent pas de projets ! Quand la brasserie sera bien implantée, la branche distillerie sera mise en marché pour produire des alcools de grains. Ils ont également pour projet d’effectuer des parcelles pour tester différentes céréales et, qui sait, les utiliser ponctuellement pour leurs bières en production exclusive.

DES PASSIONNÉS À LA BELLE VERSATILITÉ

Provenant de la même région, Alexandre et Maxime se sont liés professionnellement après des discussions au sujet de leur passion commune, la bière, qui les a de fil en aiguille menés à leur projet. Fils d’agriculteur en production laitière, Alexandre a étudié en intervention en loisirs dans le but d’organiser des événements liés à l’agriculture. Il a aussi effectué du recrutement à l’international. Il a travaillé pour la campagne Achat local des Chenaux, et a acquis son expérience du domaine brassicole en travaillant comme brasseur puis en se perfectionnant grâce à des formations dans le domaine microbiologique. C’est en cultivant le houblon sur la ferme familiale que l’idée de l’entreprise actuelle a tranquillement pris forme. Fier d’être la relève agricole de la ferme paternelle, Alexandre continue de s’impliquer dans les travaux de grandes cultures avec son père René Perreault. Pour sa part, Maxime est professeur d’anglais de formation pour le primaire et le secondaire. Il a également eu un parcours sportif en football qui l’a amené à jouer pour l’Université McGill pendant un an. C’est auprès de Michel Gauthier, maître brasseur depuis plus de 40 ans dont 22 chez Labatt, que Maxime a perfectionné son expertise brassicole.

L’ART DU MALTAGE

Tôt au printemps 2019, en cherchant des variétés d’orge brassicole fortement recommandées par leur malteur pour leur rendement exceptionnel en sols québécois, Alexandre et Maxime ont opté pour le producteur de semences de céréales Semican. C’est vers Agri-Marché, fier distributeur des semences Semican, que les jeunes producteurs ont été dirigés pour réserver leurs stocks et s’assurer d’un suivi par des professionnels de la logistique ainsi que d’un suivi dans leurs champs par des agronomes certifiés.

Après avoir préalablement comparé différents types d’orge brassicole et analysé des données de producteurs de l’Ouest canadien, il est apparu évident aux entrepreneurs que les rendements de l’orge Connect faisaient de lui un choix approprié. C’est pourquoi près de 30 acres d’orge Connect ont été semées, récoltées à temps avec un taux de germination de 98 %, puis ensachées dans de gros sacs d’une tonne. Quelques-uns de ces sacs ont été envoyés à Saint-Louis-de-France dans une malterie voisine, et plus de 5 tonnes ont été envoyées à Sherbrooke chez Innomalt en vue d’obtenir un malt de base de style Pilsner qui servira à la production de bières typiques des bières allemandes et belges traditionnelles. Le reste de la production d’orge est entreposé à la ferme des Perreault en attente de futurs projets. Alexandre et Maxime nous ont confié que parmi les variétés utilisées, c’est l’orge Connect qui a le mieux performé dans leurs champs.

Se sont ensuivies les étapes du maltage. Premièrement, il est important d’effectuer une bonne préparation de l’orge. Ensuite, il faut procéder au trempage des grains pour permettre une germination optimale. La dernière étape est le touraillage, qui dure en moyenne de 24 à 48 heures. Pour les malts standards dont le Pilsen, cette opération consiste à sécher et aromatiser dans une touraille le malt vert provenant de la germination par de l’air chaud dont la température est augmentée progressivement de 50 °C jusqu’à 85 °C. Cette température est maintenue pendant 3 à 4 heures; c’est à ce moment qu’apparaissent les arômes du malt. C’est la température atteinte en fin de touraillage qui déterminera la couleur du malt. Le taux d’humidité jouera aussi sur l’arôme de caramel.

Le fait de cultiver son propre orge brassicole permet de le tester et de déterminer quelle variété offre le meilleur rendement ou goût au maltage. Le type de sol, le temps de la récolte et la culture faite au champ avant celle de l’orge jouent aussi beaucoup sur le rendement et légèrement sur le goût. Les propriétaires sont très confiants que de pouvoir contrôler ces facteurs leur permettra d’assurer une constance dans la qualité de leurs produits.

QUE SONT LA CHIENDENT ET LA RÉCOLTEUSE ?

Pour le moment, il est possible de se procurer deux bières de la Ferme du Tarieu, soit la Chiendent et la Récolteuse. Celles-ci sont disponibles dans plusieurs points de vente à travers le Québec et distribuées par Distribution Bucké. La Chiendent est une blonde Saison fermière (ou bière farmhouse) très goûteuse à 6 %; des arômes citronnés, de cardamome et de gingembre s’en échappent. La Récolteuse, une Session IPA à 4,2 %, est pour sa part plus houblonnée et produite avec une levure fermière provenant de la Norvège. Cette bière légère possède un nez de fruits exotiques et un goût de fruits tropicaux avec une petite touche orangée apportée par la levure.

UN PEU D’HISTOIRE

La bière est l’une des boissons alcoolisées les plus anciennes. Les premières traces de son existence remontent à environ 4 000 ans avant J.-C. en Mésopotamie. Dans la Grèce antique, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s’y intéressent guère. Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (cervoise en l’honneur de Cérés, déesse des moissons) est une véritable potion magique. Ils sont d’ailleurs les inventeurs du tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise. Leurs recettes ressemblaient étrangement à celles qu’on connaît aujourd’hui, mais leurs bières étaient aromatisées (miel, épices et plantes aromatiques).

C’est au XIIe siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus antiseptiques, fait son apparition dans la fabrication de la bière et lui confère sa délicieuse amertume. La fabrication devient alors un art particulièrement subtil dans lequel les moines se montrent experts.

En France, la fabrication de la bière est codifiée, réglementée et fiscalisée; le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de « bière » est utilisé. Celle-ci doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir de grain, d’eau et de houblon. En 1627, Louis Hébert brasse à son tour grâce à son métier d’apothicaire. C’est l’intendant Jean Talon, arrivé dans la colonie en 1665, qui tente la première entreprise brassicole à vocation commerciale de l’histoire du Québec. Il fonde en 1668 à Québec une brasserie qui produit des bières à partir de ressources locales : l’eau disponible en abondance, le grain (surtout de l’orge mais aussi du blé et, dans une moindre mesure, du seigle) et bien sûr le houblon, planté dans de vastes champs appartenant à Talon mais aussi dans de petits jardins de Québec.

En 1854, Louis Pasteur s’intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l’existence de micro-organismes dans la levure. Les recherches scientifiques sur ces derniers permettent de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique et d’améliorer les conditions sanitaires des brasseries pour produire une boisson plus saine et plus claire. Pour les brasseurs et les amoureux de la bière, c’est une révolution ! Maintenant, le brassage de la bière et sa distribution se font à plus grande échelle. La bière d’aujourd’hui a des goûts variés et est consommée dans les quatre coins du monde. En juin 2019, le Québec comportait plus de 164 permis de brasseurs et 64 permis d’artisans brasseurs, pour un total de 228 entreprises.

KÉVEN JOLICOEUR
Adjoint à la commercialisation des ventes végétales
Agri-Marché inc.